MARTINO BERIA: In cucina tra passione, improvvisazione e amore
Chef e divulgatore di cultura e gastronomia 100% vegetale, è co-fondatore del portale di cucina vegan lacucinavegetariana.it e curatore di uno speciale mensile sulle riviste Vegan Life e Vegetariana. Dal 2013 tiene corsi di cucina vegana e conferenze in tutta Italia nell’intento di comunicare i valori e i principi della scelta cruelty-free, valorizzando i prodotti e la tradizione gastronomica mediterranea.
Molti di voi già lo conoscono, è lo chef più amato tra vegani e vegetariani e noi di Veganopoli lo abbiamo intervistato per voi.
Ciao Martino, grazie per aver accettato la nostra intervista. Ci puoi raccontare un po' il percorso che
ti ha condotto alla cucina vegana?
Prego! Ci sono state diverse influenze nella mia vita che mi hanno fatto tenere la mente aperta per una maggior consapevolezza. Negli ultimi anni di vita assieme ai miei (20-21 anni) mia madre aveva deciso di alimentarsi con una dieta vegetariana e credo che questa possa essere stata un primissimo seme. Anni dopo, sono entrato nel buddismo, e quando comprendi poche cose estremamente logiche è davvero assurdo continuare ad alimentarsi a scapito della vita altrui. Sono diventato vegetariano nel 2012 e un anno e mezzo dopo vegano. Aver creato il sito www.lacucinavegetariana.it è stato fondamentale per questo percorso che mi ha messo in rapporto con tantissime persone e mi ha fatto capire di cosa ha bisogno l’Italia oggi: una cultura gastronomica vegan di tutto rispetto.
Da quanto tempo sei vegano?
Sebbene io non sia mai stato un grande estimatore di uova e latticini, ho eliminato completamente questi alimenti dalla mia dispensa nel 2013, poco dopo la creazione del sito.
I tuoi familiari ti seguono in questa scelta oppure no?
Io e Antonia, la mia dolce metà, abbiamo seguito la stessa strada e ci siamo sostenuti a vicenda durante tutto il cammino: è stato fondamentale essere in due per essere più forti, per metterci in discussione e riflettere sulle tematiche che ci mettevano in dubbio.
Il resto della mia famiglia non è vegana ne vegetariana (c’è stato quindi un regresso negli anni) ma sostiene la mia scelta e quando siamo assieme organizziamo sempre cene o pranzi 100% veg.
Ci puoi descrivere meglio il tuo concetto di cucina?
Oggi, nel 2015, quando si parla di food, è necessario avere un quadro completo di ciò che significa.
Secondo me, dobbiamo capire che le chiavi di lettura di ingredienti, ricette, pasti completi sono tutte incanalabili in due ambiti fondamentali: quello umanistico e quello scientifico.
Da qui io ho voluto motivare le scelte degli abbinamenti alimentari più tipici della storia alimentare umana fino alle improvvisazioni squisitamente personali, dando forma al mio concetto di cucina.
Come scrivo nel libro “Vegano Gourmand”, dell’ambito umanistico fanno parte i seguenti principi:
estetico
geografico
stagionale
storico-simbolico
impreziosimento
Dell’ambito scientifico fanno invece parte i principi:
tecnologico
reologico
nutrizionale
E' possibile ricreare i piatti tipici della cucina
italiana in chiave vegana?
Seguendo i suddetti principi, all’interno del contesto storico-simbolico, si vede il principio di sostituzione, che segue il seguente concetto: il mantenimento della forma è ciò che serve al perpetrarsi della tradizione. Le sostituzioni si sono sempre fatte, sia per introdurre nuovi alimenti nelle culture gastronomiche sia per tenere in pace la mente umana che troppo abituata ad un certo alimento, nel momento in cui questo veniva a mancare, doveva ricercarlo in altri alimenti simili, quanto meno per la forma.
Quindi è assolutamente possibile ricreare i piatti tipici italiani in chiave vegan: per farlo bene ci vuole ricerca e un buon intuito.
Un'ultima domanda prima concludere - quali sono i tre ingredienti più importanti nella tua cucina?
La passione
L’improvvisazione
L’amore
Lo Chef sarà presente inoltre al Vega Days di Padova sabato 31 ottobre.
Foto: vegandays.it
